최근 우크라이나 사태로 주요 곡물 생산·수출국들이 빗장을 걸어 잠그면서 초래된 식재료 수급 불안정은 소비자 물가 상승으로 이어지며 외식 경기에 새로운 경보음을 울리고 있다.

이에 국가 차원에서의 안정적인 식량 공급망 확보와 함께 자급률을 높이는 것 등이 주요 해결 방안으로 제시되고 있는 가운데 내수 식품 생산의 중요성을 상기시키고 자국의 우수한 식재료와 식문화 정체성을 지키고 발전시키려는 움직임을 보다 강화시키는 계기가 됐다.

외식 업계에서도 지역 상생을 내걸고 로컬 식재료를 활발히 활용하는 것이 대세다. 우수한 국내 생산품에 대한 소비자의 높은 신뢰도와 안정적인 공급망 확보, 지역 콘텐츠의 간접 경험을 제공 및 발굴하고 농가 소득 증진 등 긍정적 영향력이 수반되기 때문이다.

음식은 생산자와 소비자를 연결하는 가장 직관적이고 효과적인 연결 고리가 되어줄 수 있기에 지속가능한 농업을 위해 식품과 외식 업계의 역할은 특히 중요하다. 지역의 식재료를 자급해 효율적으로 활용하고 외면받거나 버려지는 식재료를 재발굴해 부가가치를 높여나가는 셰프들이 많아지는 것도 전 세계적인 추세다.

미식 분야에서도 지속 가능성을 고려하지 않은 레스토랑은 트렌드에서 멀어질 것이라는 관측이 지배적이다. 특히 파인 다이닝 씬에서 지역·환경적 선순환을 고려한 로컬 식재료의 활용 여부는 해당 레스토랑의 수준과 가치를 판가름하는 중요한 기준점이 되고 있다.

최근 청담동 청담스퀘어에 오픈한 컨템퍼러리 다이닝 '드레스덴 그린' 역시 한국의 로컬 식재료에 집중한 공간이다. 이곳을 총괄하는 박가람 셰프는 뉴욕의 '레스토랑 다니엘', 미쉐린 3스타 레스토랑 '일레븐 매디슨 파크', 국내의 '쵸이닷' 등 손꼽히는 파인 다이닝을 거치며 활약해왔다.

이곳의 메뉴는 엄선한 국내의 우수한 식재료가 각 파트의 주연이 돼 코스의 스토리를 이끌어 가는데 이를 통해 궁극적으로 농가도 함께 발전할 수 있는 시너지를 일으키는 것이 미식 너머의 목표다. 한 끼의 식사를 통해 경남 함양에서 생산되는 세계적 품질의 안샘 캐비아와 지리산 토종꿀, 전남의 파파야, 목포의 민어, 곡성의 멜론 등 전국 팔도로 귀한 식재료 유랑을 떠나는 셈.

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